Στην περιοχή των Βάσκων, η καυτερή πιπεριά είναι η αρχή του παντός! Παραδοσιακή κουζίνα παραθαλάσσιας περιοχής, με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά, χαρούμενη και πολύχρωμη, κατακόκκινη σα να την έχει τρίψει κάποιος με την καυτερή πιπεριά της Εσπελέτ (Espelette).
Η καυτερή πιπεριά είναι παντού. Ακόμα και μέσα σ΄ένα ορεκτικό, την πιπεράντ (piperade) ανάμεικτη με ψητές τομάτες και με κρεμμύδι. Το ζαμπόν που παρασκευάζεται παντού αποτελεί βασικό συστατικό της βάσκικης κουζίνας, χειμώνα καλοκαίρι. Το φουά γκρα, από πάπια ή από χήνα, ετοιμάζεται εδώ, όπως και στις άλλες μεγάλες περιοχές εκτροφής (Landes, Gers, Lot-et-Garonne), σε φάρμες όπου τα ζώα ταϊζονται και όπου το φουα γκρά ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο και επενδύεται με το ίδια του το λίπος για να συντηρείται. Γευτείτε και απολαύστε φιλέτο πάπιας, απλά ψημένο στο μπάρμπεκιου, συνοδεύομενο απο πατάτες, μανιτάρια ή γαρνιρισμένο με φρούτα. Παραδοσιακό πιάτο και εξίσου νόστιμο το κοτόπουλο αλά Μπασκέζ: σοταρισμένα κομματάκια κοτόπουλου σερβίρονται με γευστική σάλτσα ντομάτας, κρεμμυδιού, καυτερής πιπεριάς, σιγοψημένα σ΄ενα ποτήρι λευκό κρασί.
Η περιοχή των Βάσκων είναι επίσης τόπος κυνηγιού και ψαρέματος. Για το κυνήγι, το αγριοπερίστερο είναι το κατεξοχήν θήραμα των Πυρηναίων κατά τη διάρκεια της μεγάλης του μετανάστευσης. Πραγματικά εύγευστος ψητός μεζές καλυμμένος με ένα κομμάτι λαρδί. 'Οσο για το ψάρεμα, τόνος, σαρδέλες και καλαμάρια γεμίζουν τα δίχτυα και αποτελούν εξαιρετικές ψαριές. Τα πρόβια τυριά, σερβίρονται φρέσκα ή παλαιωμένα αλλά δυστυχώς διαθέσιμα μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. Τέλος, η σοκολάτα επιφανής σπεσιαλιτέ της πόλης της Μπαγιόν (Bayonne) αρωματισμένη με κανέλλα ή σε ζυμωμένο γλυκό όπως το περίφημο γλυκό σύμβολο της περιοχής το Γκατό Μπερέ Μπασκ (Βάσκικος μπερές).
Μια σπεσιαλιτέ που θα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε: η γκαρμπύρ (garbure), τοπική σούπα.
48 ώρες πριν, αλατίστε ένα κομμάτι φρέσκου ζαμπόν. Τοποθετείστε το σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό και βράστε το. Αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε 7 καρότα και 2 κιλά πατάτες κομμένες κομματάκια, θυμάρι, δάφνη, 4 σκελίδες σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Βράστε για 1 ώρα. Ελέγξτε τσιμπώντας μ΄ένα πιρούνι εαν το ζαμπόν έχει ψηθεί. Προσθέστε στην κατσαρόλα 250γρ. φασόλια ξερά που έχετε ήδη βράσει χωριστά.
Περιγκόρ (Perigord): μια σωστή ισορροπία
Η κουζίνα του Περιγκόρ είναι προικισμένη από την ίδια τη φύση. Μανιτάρια, (ναι αλλά τί μανιτάρια: τρούφες και μπολέτους!), καρύδια, κάστανα και πουλερικά (χήνες, πάπιες) που συντελούν στην παραγωγή του φημισμένου φουα γκρά της περιοχής αυτής. Αντίθετα με τη γενική γνώμη, το Περιγκόρ είναι μια περιοχή φτωχή, αγροτική και η κουζίνα της είναι η αντανάκλαση αυτής της πραγματικότητας. Μια κουζίνα παραδοσιακών τοπικών προϊόντων, γεμιστών, κονσερβών, μαγειρεμένων και συντηρημένων σε βάζα, παστού κρέατος.... Αλλά μιας κουζίνας εξαιρετικής, γενναιόδωρης και γευστικής όπως οι χήνες και οι πάπιες ταϊσμένες με καλαμπόκι και των οποίων το συκώτι, τα φτερά, τα πόδια και ο λαιμός αποτελούν βασικά συστατικά του εορταστικού τραπεζιού. Το λίπος του ζώου χρησιμοποιείται για τα παστά και βοηθά στη διατήρηση της νοστιμιάς των προϊόντων. Ένα λίπος που αντικαθιστά το βούτυρο και που δίνει εξαίσια γεύση στις σοταρισμένες πατάτες, στο φιλέτο... Προσθέστε μόνο ένα ποτήρι λευκό γλυκό κρασί, όπως το Monbazillac και θα πετάξετε στον 7ο ουρανό!
Απλές σπεσιαλιτέ με εξαιρετική νοστιμιά: ομελέτα με τρούφα ή τηγανιά φουά γκρα, φιλέτο πάπιας, φουα γκρά, πατέ χήνας... Αλλά και σαλάτες με τρούφα, ποταμίσια ψάρια, πουλερικά ελευθέρας βοσκής με μανιτάρια... Το χειμώνα αξίζει να επισκεφθεί κάποιος τις λαϊκές του Περιγκόρ για να προμηθευτεί γουρουνόπουλο ή ακόμα ένα μικρό στρογγυλό κατσικίσιο τυρί, το Καμπεκού (Cabecou).
Μπορντό (Bordeaux): κουζίνα του νότου αλά ισπανικά
Το Μπορντό είναι φημισμένο παγκόσμια για τα κρασιά του. Αλλά η περιοχή κρύβει κι άλλες γαστρονομικές εκπλήξεις προϊόντα μιας ανθεκτικής και εξαιρετικής παράδοσης αλλά και ενός ανοίγματος προς τον Ατλαντικό εμπλουτισμένου με πλούσιες και λεπτές γεύσεις. Δοκιμάστε μια πιατέλα φρέσκων θαλασσινών, μια εντρεκότ με ψιλοκομμένο μαϊντανό πίνοντας ένα καλό Entre-Deux-Mers ή ένα κόκκινο Saint-Emilion du Libournais. Πρόκειται για μια παραδοσιακή γαστρονομία, που μοιάζει στην ισπανική κουζίνα. Από τη μια, ψάρια όπως γλώσσες, γόνους χελιών με σκόρδο και μαϊντανό, λάμπρενα αλα μπορντελαίζ, με σάλτσα κόκκινου κρασιού, φρέσκιες ψητές σαρδέλες που τρώγονται στην παραλία. Από την άλλη, οι νοστιμιές της γης : το φουά γκρά, τα χοιρινά εντεράκια, το αρνάκι γάλακτος, τα σπαράγγια. Και το κανελέ (cannele) γλυκό με έντονη γεύση από ρούμι και βανίλια, εκπροσωπεί καλά το Μπορντώ, πόλη του νότου ανοιχτή στον κόσμο για τον οποίο αποτέλεσε ένα σημαντικό σταθμό πριν μερικούς αιώνες για το εμπόριο μεταξύ των τριων Ηπείρων, στο δρόμο για το ρούμι και τα μπαχαρικά. Το Μπορντώ είναι επίσης γνωστό για τα εξαιρετικούς του αμπελώνες όπως οι Premieres Cotes de Blaye, Entre-deux-Mers, Sauternes en Graves, Saint-Emilion και Pomerol στο Libournais, Saint-Julien, Saint-Estephe, Pauillac και Margaux στο Medoc.
Πηγή: Atout France, Οργανισμός Προώθησης Γαλλικού Τουρισμού, www.gr.franceguide.com
