Με γνώμονα το τρίπτυχο “Zero Waste”, “Βιωσιμότητα” και “Βιώσιμη Ανάπτυξη”, το mavro στο 5* resort Kivotos Santorini ενσωματώνει διαρκώς καινοτόμες πρακτικές αειφορίας για έναν βιώσιμο κόσμο και μια νέα “ηθική” γαστρονομίας. Ο πολυβραβευμένος σεφ Δημήτρης Κατριβέσης και η ομάδα του, με αγάπη για τα εποχικά υλικά και σεβασμό για τις πρώτες ύλες μας προσκαλούν στο mavro για να μας μυήσουν στη φιλοσοφία της βιώσιμης γαστρονομίας. Το mavro Restaurant, όπου η μαγειρική τέχνη συναντά την αρχέγονη ομορφιά της Σαντορίνης, καλεί φέτος τους επισκέπτες του νησιού να ανακαλύψουν μια συμφωνία γεύσεων και αισθήσεων, για τη δημιουργία αξέχαστων αναμνήσεων. Απολαύστε τη σαγηνευτική εμπειρία του mavro Restaurant, με καθηλωτική θέα στο πιο πολυφημισμένο ηλιοβασίλεμα, στο νησί που ύμνησαν οι εθνικοί μας ποιητές, Γιώργος Σεφέρης και Οδυσσέας Ελύτης.
Με Σεβασμό στη Γη της Σαντορίνης
Συνδυάζοντας τον πλούτο των τοπικών υλικών με μια συνεχή γαστρονομική εξερεύνηση, ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης συνδέει την καρδιά της Σαντορίνης με την παγκόσμια κουζίνα. Βασικό του αξίωμα είναι το «καμία απώλεια - καμία σπατάλη» και στόχος του να επιτύχει ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας, που θα σέβεται τους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία. Φτάνοντας φέτος στη Σαντορίνη πραγματοποίησε μία σχολαστική έρευνα σε κάθε γωνιά του νησιού ώστε να έχει την καλύτερη δυνατή εικόνα για τα τοπικά υλικά και τον τρόπο που μπορούν να ενσωματωθούν στην κουζίνα του.
Με σταθερή αφοσίωση στην προμήθεια πρώτων υλών που συλλέγονται με ηθικούς τρόπους, η κουζίνα του mavro, συνεργάζεται με τοπικούς γεωργούς και παραγωγούς, με ιδιαίτερη έμφαση στην υποστήριξη επιχειρήσεων μικρότερης κλίμακας, που χρησιμοποιούν πρακτικές βιολογικής και βιώσιμης γεωργίας, οι οποίες ευθυγραμμίζονται πλήρως με τις αξίες του εστιατορίου. Δίνοντας προτεραιότητα στις τοπικές προμήθειες, μειώνουν ενεργά το οικολογικό αποτύπωμα που διαφορετικά θα προέκυπτε μέσω μακρών αλυσίδων εφοδιασμού και μεταφοράς από μακρινές περιοχές. Επιπλέον, η επιλογή εποχικών προϊόντων εγγυάται την ασύγκριτη φρεσκάδα που θα συναντήσει κανείς στις γαστρονομικές δημιουργίες του mavro.
«Πιστεύουμε στη σημασία της προσφοράς ποικιλίας φυτικών και χορτοφαγικών επιλογών στο μενού μας. Αυτά τα πιάτα όχι μόνο καλύπτουν διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις, αλλά διαδραματίζουν και κρίσιμο ρόλο στον μετριασμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με την εντατική κτηνοτροφία. Χρησιμοποιώντας μεθόδους χαμηλής ή μη θερμότητας και ελαχιστοποιώντας το αποτύπωμα άνθρακα, προσπαθούμε να συμβάλλουμε σε πιο βιώσιμες πρακτικές τροφίμων», δηλώνει ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης.
Προτεραιότητα δίνεται ακόμη και σε βιώσιμες επιλογές θαλασσινών, μέσα από τη συνεργασία με προμηθευτές που ακολουθούν υπεύθυνες πρακτικές αλιείας, όπως η αποφυγή υπεραλίευσης ειδών και η υποστήριξη της βιώσιμης υδατοκαλλιέργειας. Στο μενού πρωταγωνιστούν τα φρέσκα ψάρια που παραδίδονται καθημερινά από τους ντόπιους ψαράδες των παραθαλάσσιων χωριών του νησιού.
Λέπια Ψαριών, μια νέα διάσταση
Με μία ειδική διαδικασία αφαιρούμε το κολλαγόνο από τα λέπια του ψαριού, με το οποίο δημιουργούμε ένα φυσικό τζελ, για την παρασκευή μιας υγιεινής μαγιονέζας, χωρίς αυγά και χωρίς γαλακτοκομικά. Ένα από τα signature dishes του σεφ που θα συναντήσετε γευστικά αυτή τη μαγιονέζα είναι το ceviche τόνου. Το τζελ από τα λέπια κολλαγόνου χρησιμοποιείται ακόμη στην παραγωγή νεών γεύσεων σε σάλτσες ενώ ταυτόχρονα χαρίζει νέα ζωή σε παραδοσιακές σάλτσες όπως είναι η ισπανική pil-pil sauce.
Μέλι από Φλούδα Μπανάνας και Μαγιονέζα από Κολλαγόνο Ψαριού
Το μενού του mavro έχει σχεδιαστεί προσεκτικά ώστε να εξασφαλίσει την ελάχιστη σπατάλη φαγητού. Μία από τις σημαντικότερες πρακτικές που έχει υιοθετήσει το εστιατόριο είναι η κομποστοποίηση υπολειμμάτων τροφίμων και η αξιοποίηση των πλεοναζόντων συστατικών, σε δημιουργικές γευστικές προσεγγίσεις.
Φλούδα Μπανάνας, κι όμως μας δίνει πολλές και νόστιμες λύσεις
Ένα υλικό που καθημερινά όλοι πετάμε, η φλούδα της μπανάνας αποκτά νέα ζωή και μέσα από διαφορετικές τεχνικές και ζυμώσεις, είτε παλαίωσης είτε ωρίμανσης, αναδεικνύεται ως βάση για τη δημιουργία πολλαπλών συνταγών και συμβάλλει με αυτόν τον τρόπο στην πολιτική του εστιατορίου για ηθική ανακύκλωση. Στα μενού του mavro θα συναντήσετε λοιπόν μέλι από φλούδα μπανάνας, ρούμι από φλούδα μπανάνας και tepache από φλούδα μπανάνας ως επιβεβαίωση πως δεν πετάμε τίποτα αλλά αντίθετα αξιοποιούμε όλο τον πλούτο της γης.
Zero Waste Cocktails
Η εκμετάλλευση των υπολειμμάτων των τροφών και η διαδικασία κομποστοποίησης εφαρμόζεται και στη δημιουργία των cocktails, για το mavro και το lounge του KIVOTOS Santorini. Χρησιμοποιούμε ως βασικό υλικό παρασκευής το tepache από φλούδα μπανάνας που απολαμβάνουμε σε cocktail όπως το Banana tepache piña colada ενώ για τους λάτρεις του καφέ έχουμε σχεδιάσει το Negroni με καφέ και το Espresso Martini τα οποία παρασκευάζονται από υπολείμματα espresso.
Πώς η ευημερία του προσωπικού διασταυρώνεται με τη βιωσιμότητα;
Στη φιλοσοφία λειτουργίας του mavro εντάσσεται η ευημερία της ομάδας ανθρώπων, που περνά το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας της στην κουζίνα, δουλεύοντας δίπλα στον σεφ. Αποδίδουμε μεγάλη έμφαση στην ομαλή λειτουργία του «οικοσυστήματος» του εστιατορίου και τη γενική ψυχική ευεξία που απαιτείται προκειμένου να ανταπεξέλθει στις προκλήσεις που επιφέρει μία πολυάσχολη καλοκαιρινή σεζόν.
Μειώνοντας το αποτύπωμα του άνθρακα
Το mavro είναι αφοσιωμένο στην προώθηση της βιωσιμότητας και στη λήψη προληπτικών μέτρων για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα. Με την εφαρμογή μιας σειράς φιλικών προς το περιβάλλον δράσεων, το εστιατόριο προσπαθεί διαρκώς να έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Από τη χρήση υπολειμμάτων τροφών σε δημιουργικές προετοιμασίες έως την εφαρμογή πρακτικών εξοικονόμησης ενέργειας, κάθε πτυχή των εργασιών στο εστιατόριο έχει σχεδιαστεί για την εξάλειψη χημικών και ξένων ουσιών, όσο και συντηρητικών, με στόχο τη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος. Το εστιατόριο δεσμεύεται να παρέχει υψηλής ποιότητας, υγιεινά γεύματα επιλέγοντας φυσικά συστατικά και αποφεύγοντας τα τεχνητά πρόσθετα, διασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο ότι τα πιάτα του είναι φιλικά προς το περιβάλλον και ωφέλιμα για την ευημερία των πελατών.
Μία βιώσιμη γευστική εμπειρία που προάγει την περιβαλλοντική ευθύνη και υποστηρίζει την τοπική κοινότητα.
Το mavro συνεργάζεται ενεργά με τοπικές πρωτοβουλίες και οργανισμούς αειφορίας, υποστηρίζοντας τις προσπάθειές τους για την προστασία του περιβάλλοντος, την προώθηση βιώσιμων πρακτικών και την ευαισθητοποίηση σχετικά με τη σημασία της αειφορίας στη βιομηχανία τροφίμων. Αειφορία για τα εστιατόρια σημαίνει λειτουργία με τρόπους που προστατεύουν το φυσικό περιβάλλον, προάγουν την κοινωνική ισότητα, βελτιώνουν τις ζωές των ανθρώπων και των κοινοτήτων και συμβάλλουν στην οικονομική ευημερία. Υιοθετώντας αυτές τις ηθικές πρακτικές προμήθειας, παρέχουμε στους πελάτες μας μια πραγματικά βιώσιμη γευστική εμπειρία που προάγει την περιβαλλοντική ευθύνη και υποστηρίζει την τοπική κοινότητα.
ΜΕΝΟΥ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ
Τα μενού γευσιγνωσίας του mavro Restaurant είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσετε και να κατανοήσετε τη φιλοσοφία του και τον τρόπο που προσφέρει το φαγητό. Καθίστε άνετα, χαλαρώστε και αφήστε τον σεφ να σας προσφέρει όσα ετοίμασε με αγάπη για εσάς, απολαμβάνοντας μια γαστρονομική απόδραση εμπνευσμένη από τη Σελήνη στο αινιγματικό mavro Restaurant. Το Full Moon [Degustation Menu (9 stages) | 190€], το Dark Side of the Moon [Vegan Degustation Menu (6 stages) | 155€] και το Half Moon [Degustation Menu (6 stages) | 145€] ταξιδεύουν τις αισθήσεις σας, μέσα από 6 έως 9 προσεκτικά σχεδιασμένα στάδια. Απολαύστε τα πιο φρέσκα θαλασσινά που προμηθευόμαστε καθημερινά από τα γειτονικά χωριά, μαγειρεμένα με επιδεξιότητα πάνω σε ανοιχτή φωτιά, αποτίνοντας φόρο τιμής στις κυκλαδικές μαγειρικές παραδόσεις. Βυθιστείτε στο σαγηνευτικό ολόμαυρο σχέδιο, καθώς τολμηρές ωδές σε αυτό το αρχιτεκτονικό θαύμα κοσμούν το πιάτο σας.
Ο σεφ, Δημήτρης Κατριβέσης σπούδασε μαγειρικές τέχνες το 1996 στην Αθήνα. Η επιθυμία του να ανακαλύψει άλλες γεύσεις και συστατικά του κόσμου και να δημιουργήσει ένα παγκόσμιο στυλ μαγειρικής χωρίς σύνορα, τον οδήγησαν να ταξιδέψει αρχικά στα Κανάρια Νησιά το 2003. Το 2005 προσχώρησε στην ομάδα του Ferran Adria, στο τριάστερο El Bulli, το τότε Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου. Το 2006 ταξίδεψε στο Παρίσι και σπούδασε στην σχολή Le Notre, όπου και πήρε τις βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής. Έπειτα επέστρεψε στην Τενερίφη και άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο Alkimia. Το 2007, άνοιξε το Siphon. Το 2010, μπήκε στην ομάδα του Albert Raurich στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin Dos Palillos στην Βαρκελώνη. Το 2012 ο Δημήτρης, αναζητώντας νέα συστατικά και γνώση πήγε στο Τόκυο στο τριάστερο εστιατόριο Ryugin, που κατείχε την 21η θέση στον κόσμο. Το 2013 μετακομίζει στο Λονδίνο για να ολοκληρώσει την έρευνά του πάνω στην κουζίνα Nikkei ανά τον κόσμο. Το 2014 ο σεφ παρουσιάζει την κουζίνα Nikkei στην Αθήνα και από το 2015 μέχρι σήμερα αναπτύσσει γαστρονομικές ιδέες σε όλο τον κόσμο με projects που έχουν πραγματοποιηθεί στην Τουλούμ, στο Παρίσι και το Μόντε Κάρλο. Ο Δημήτρης είναι σήμερα ο ιδιοκτήτης σεφ δύο περουβιανών pop-up εστιατορίων, των La Pantera Negra και Mistura.
