Λουσμένη στο φως του ήλιου, με τη Μεσόγειο να δροσίζει τις βορειοανατολικές ακτές της και τη Σαχάρα να στήνει το εξωτικό σκηνικό της στο Νότο, η Τυνησία πέρα από τις φυσικές ομορφιές και το ιδιόμορφο μωσαϊκό των πολιτισμών της, προσφέρει στους επισκέπτες της την ευκαιρία για ένα ανεπανάληπτο γαστρονομικό ταξίδι. Πρωταγωνιστές αυτής της εμπειρίας: εξωτικές νότες μπαχαρικών, αλλά και γνώριμες μεσογειακές γεύσεις και αρώματα τόσο αυθεντικά, όσο και αυτή η ιδιαίτερη και γεμάτη αντιθέσεις χώρα. Προτείνουμε ένα ανεπανάληπτο γαστρονομικό ταξίδι, για απαιτητικούς ουρανίσκους!
Η τυνησιακή κουζίνα, θα μπορούσε να χαρακτηριστεί «κουζίνα του ήλιου». Γεύσεις πλούσιες, με πρωταγωνιστές το ελαιόλαδο, την ντομάτα, τα κάθε λογής έντονα μπαχαρικά, τις πιπεριές, αλλά και τα θαλασσινά, καθώς και το τρυφερό κρέας από αρνάκι. Οι αναφορές και οι επιρροές που έχει ενσωματώσει η κουζίνα της Τυνησίας προέρχονται από τους Άραβες, τους Εβραίους, τους Βερβέρους, τους Μαυριτανούς, τους Οθωμανούς, αλλά και τους Ευρωπαίους (Γάλλους και Ιταλούς κυρίως). Ένα μίγμα λοιπόν από ανατολίτικες, αλλά και ευρωπαϊκές, καθώς και ντόπιες βερβέρικες επιρροές της ερήμου, που συγκλίνουν σε μια κουζίνα πάνω απ' όλα πικάντικη και... καυτερή! Η τυνησιακή παράδοση μάλιστα θέλει τον έρωτα μιας γυναίκας προς έναν άντρα να μετριέται με το πόσο καυτερά φαγητά του μαγειρεύει! Αν τα φαγητά της πάψουν να είναι καυτερά, τότε και ο έρωτάς της έχει χάσει το πάθος του...
Το κουσκούς είναι το εθνικό πιάτο της Τυνησίας, καθώς και των υπολοίπων χωρών της Βόρειας Αφρικής και σερβίρεται σε κάθε περίσταση. Παραδοσιακά τρώγεται με αρνάκι, ενώ το σιμιγδάλι του πρέπει να είναι λεπτοαλεσμένο και τα λαχανικά που το συνοδεύουν να είναι μαγειρεμένα al dente. Οι παραλλαγές του είναι πολλές: με ψάρι, με κοτόπουλο με διάφορα λαχανικά και σάλτσες αρωματισμένες συχνά με κύμινο, harissa και διάφορα είδη πιπεριάς. Παραδοσιακά το κουσκούς φτιάχνεται σε ειδικό σκεύος, την couscousiere. Τα υλικά της σάλτσας μπαίνουν στο κάτω μέρος και βράζουν, ενώ το κουσκούς μπαίνει σε ειδικό σκαφάκι, στο επάνω μέρος, όπου βράζει απορροφώντας τον ατμό και μαζί τα αρώματα και τις γεύσεις της σάλτσας. Τέλος, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και τη «γλυκιά» εκδοχή του κουσκούς με σταφίδες, χουρμάδες και φετούλες ψημένου κυδωνιού, συνοδευόμενο από ένα ποτήρι παγωμένο γάλα.
Παντού στην Τυνησία θα δοκιμάσετε, αλλά και θα συναντήσετε στις παραδοσιακές αγορές τα souks όπως λέγονται, την περιβόητη Harissa. H λέξη προέρχεται από τα αραβικά και σημαίνει «κόβω σε κομματάκια». Στην ουσία, πρόκειται για καυτερή πιπεριά τριμμένη σε σκόνη η οποία αποτελεί το βασικό συστατικό της τυνησιακής κουζίνας. Το ίδιο συστατικό θα συναντήσουμε και στην Αλγερία και στη Λιβύη, αλλά και στη γειτονική Σικελία, λιγότερο ή περισσότερο καυτερό.
Ένα άλλο «εθνικό» πιάτο της Τυνησίας είναι τα ταζίν (Tajines). Όχι όμως όπως φτιάχνονται στις υπόλοιπες χώρες της Βόρειας Αφρικής. Η τυνησιακή tajine δεν είναι παρά ένα είδος σουφλέ, που ψήνεται στο φούρνο και περιλαμβάνει εκτός από αυγά, ψιλοκομμένο κρέας, πιπεριές και μαϊντανό.
Το πιο συνηθισμένο ορεκτικό, είναι το brick. Ένα είδος πίτας (με φύλλο) που περιέχει οπωσδήποτε αυγό, αλλά και τόνο, λαχανικά ή κρέας και τηγανίζεται σε λάδι μέχρι να ροδίσει. Σαν ορεκτικό πολλές φορές προσφέρεται η La Kemia (διάφοροι ξηροί καρποί, όπως αμύγδαλα φιστίκια, ελιές και αυγά ψαριού). Οπωσδήποτε θα πρέπει να δοκιμάσετε τη σαλάτα μεσουία (mechouia) με τομάτες στο γκριλ, πιπεριές, τόνο, αυγό, κάππαρη, περιχυμένα με λάδι και λεμόνι. Mechoui στα Τυνησιακά θα πει ψητό στο γκριλ και με τον όρο αυτό περιγράφεται κάθε κρέας που ψήνεται στα κάρβουνα. Αν πάλι, σας προτείνουν fricasse μην πάει το μυαλό σας στο κλασικό φρικασέ. Πρόκειται για την Τυνησιακή εκδοχή του σάντουιτς! Το αρνάκι με πατάτες (koucha bil aallouch) είναι ένα άλλο must της τυνησιακής γαστρονομίας και σιγοψήνεται στο φούρνο με αρωματικά μπαχαρικά. Επίσης, θα πρέπει να δοκιμάσετε κεφτέδες (kaftagi) με ντομάτα και τηγανητές πιπεριές και πλούσια γεύση μπαχαρικών, ή αρωματισμένους με μέντα, καθώς και Kamounia (μοσχάρι και συκώτι κομμένο σε κομματάκια και μαγειρεμένο με μια πλούσια σάλτσα με κύμινο). Τα αυγά έχουν έντονη παρουσία στο τυνησιακό τραπέζι: η cakchouka είναι ένα είδος ρατατούιγ με πιπεριές, ντομάτες και αυγά, ενώ η ojja είναι μια ομελέτα με σκόρδο και ψιλοκομμένα λουκάνικα. Βέβαια, κάποια παραδοσιακά πιάτα της Τυνησίας για να τα δοκιμάσετε, θα πρέπει να έχετε την τύχη να φιλοξενηθείτε από οικογένειες της χώρας, που τα μαγειρεύουν με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο.
Η Τυνησία είναι μια χώρα με εκτεταμένη ακτογραμμή, που βρέχεται από τη Μεσόγειο θάλασσα. Έτσι, τα ψάρια αφθονούν, αφού η αλιεία είναι μια απ' τις δραστηριότητες των κατοίκων της. Ποικιλία και φρεσκάδα θα απολαύσετε στα θαλασσινά που θα δοκιμάσετε σε όλα τα εστιατόρια των παραλιακών πόλεων και ειδικά στην Djerba. Οι εστιάτορες με περηφάνια θα σας προτείνουν τα ψάρια πριν το ψήσιμό τους μέσα από μια μεγάλη πιατέλα για να διαλέξετε αυτό που σας αρέσει. Στη συνέχεια, θα σας το ετοιμάσουν και θα σας το σερβίρουν με τσιπς πατάτας και την περισσότερο ή λιγότερο καυτερή συνοδεία πιπεριάς. Οι τρόποι που μαγειρεύονται τα ψάρια είναι κυρίως ψημένα στα κάρβουνα με την προσθήκη λεμονιού και ελαιόλαδου (μεσογειακή κουζίνα είπαμε!), αλλά και τηγανητά, μέσα σε καυτερή κρούστα ζύμης, γεμιστά, αρωματισμένα με κύμινο, ή σαν συνοδεία στο κουσκούς.
Τα τυνησιακά γλυκά είναι ένας ολόκληρος κόσμος πειρασμών. Σιροπιαστά τα περισσότερα, όχι τόσο πολύ όμως όσο τα συνηθισμένα ανατολίτικα, περιλαμβάνουν γλυκά με φύλλο και ξηρούς καρπούς, (αμύγδαλα, φιστίκια κλπ.). Η Τυνησία άλλωστε είναι μια ακόμα από τις χώρες που διεκδικούν την πατρότητα του μπακλαβά. Κρεμώδη γλυκά, αρωματισμένα με μέλι και κανέλα, γλυκές αραβικές πίτες, αλλά και χουρμάδες, θα έχετε την ευκαιρία να τα δοκιμάσετε μαζί με τα «δυτικά» γλυκά της ιταλικής και της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, τόσο στα τουριστικά θέρετρα των παραλιακών πόλεων, όσο και στις πιο μικρές πόλεις και χωριά. Αν πάλι έχετε την ευκαιρία να βρεθείτε στην Kairouan, την εποχή της μουσουλμανικής γιορτής Mouled (τα γενέθλια του Μωάμεθ), θα έχετε την ευκαιρία να γευτείτε την Assida. Η Assida είναι ένα παραδοσιακό τυνησιακό γλυκό σαν πουτίγκα, που φτιάχνεται με σιμιγδάλι ή αλεύρι και περιχύνεται με μέλι και βούτυρο ή λάδι Υπάρχει βέβαια και μια πιο πλούσια εκδοχή του γλυκού, μάλλον τουρκικής προέλευσης με κουκουναρόσπορους, φιστίκια και αμύγδαλα.
Η χώρα δεν υστερεί ούτε σε παραγωγή κρασιών. Με σαφείς γαλλικές επιρροές, λόγω αποικιοκρατικού παρελθόντος, η οινοποιία έχει να επιδείξει εξαιρετικές ετικέτες και κρασιά κάθε ποικιλίας. Τα κρασιά της Τυνησίας προέρχονται από τους αμπελώνες του Βορρά (Haut Mornag, Koudiat, Saint Cyprien, Thibar, Tardi, Hassen Bey και την Καρχηδόνα). Αξίζει να τα προτιμήσετε για να συνοδεύσετε τα παραδοσιακά πικάντικα πιάτα, αλλά και τις καθόλου ευκαταφρόνητες ποικιλίες θαλασσινών. Όσον αφορά την μπίρα, παντού θα βρείτε την ντόπια Celtia, που είναι πολύ καλά παγωμένη, ενώ ευρέως κυκλοφορεί και η Stella. Εξαιρετικά είναι και τα μεταλλικά νερά της Τυνησίας, που προέρχονται από τις πολυάριθμες φυσικές πηγές της χώρας: Safia, Ain Garci, Selma, Zulel είναι μερικά από αυτά. Όσο για τα δυνατά αλκοολούχα, θα ήταν παράλειψη αν δεν αναφέραμε το ρακί από σύκο (la boukha) ή από χουρμάδες (la thibarine). Το εθνικό όμως ποτό της Τυνησίας δεν είναι άλλο από το τσάι με μέντα. Στην ουσία πρόκειται για μια ολόκληρη ιεροτελεστία, παράδοση των Βεδουίνων, οι οποίοι καταναλώνουν το τσάι, προσθέτοντάς του μέντα και συνοδεύοντάς το με ξηρούς καρπούς
Στις μεγάλες πόλεις της Τυνησίας μπορείτε να φάτε σε δυο τύπους εστιατορίων. Τα πιο φτηνά και συμπαθητικά gargotes προσφέρουν αυθεντικές παραδοσιακές γεύσεις και εξαιρετικό κουσκούς, ενώ τα πιο κλασικά εστιατόρια (δυο με τρεις φορές ακριβότερα) προσφέρουν επίσης ποικιλία γεύσεων ανάλογα και με την κατηγορία τους.
Εστιατόρια που αξίζει να επισκεφθείτε: Dar Βel Hadj, στα σουκ της Τύνιδας (www.darbelhadj.com), Le petit Prince (στην Tozeur), L' Albatros στην Annaba, Le Pacha στην Ηammamet, La cote de Boeuf στη Djerba, Chez Kai's στη Midoun.
Καροτοσαλάτα Omook Horia
(Μια πικάντικη καροτοσαλάτα που σερβίρεται με σφιχτά βρασμένα αυγά και τόνο)
Υλικά: 750 γρ. πολύ φρέσκα καρότα, 2 μικρές σκελίδες σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι από κρασί, 3 κουταλιές της σούπας παρθένο ελαιόλαδο, ½ κουταλάκι αλάτι, 1 κουταλάκι harissa, ή τριμμένη καυτερή πιπεριά, 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους από κύμινο, 2 σφιχτά βρασμένα αυγά, 1 κουταλιά της σούπας κάππαρη, ½ κουτάκι τόνο σε λάδι.
Εκτέλεση: Ξύνουμε τα καρότα και τα πλένουμε καλά. Τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και τα βράζουμε καλά σε αλατισμένο νερό να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από το ζουμί μέσα στο οποίο έβρασαν. Ενώ βράζουν τα καρότα, βράζουμε και τα αυγά να γίνουν σφιχτά. Περνάμε από το μύλο του πουρέ τα βρασμένα καρότα προσθέτοντας και λίγο από το ζωμό τους. Προσθέτουμε τα σκόρδα λιωμένα, το ξίδι, το λάδι, το αλάτι, τη harissa και το κύμινο. Ανακατεύουμε καλά και δοκιμάζουμε για το αλάτι. Απλώνουμε τον πουρέ του καρότου σε μια πιατέλα. Γαρνίρουμε με τα αυγά κομμένα σε φετούλες, τον τόνο και την κάππαρη. Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου με φρέσκο ψωμί.
Bricks (Bricks bil athum wel ten)
(Η τυνησιακή κρέπα με γέμιση από αυγό, πατάτα και τόνο)
Υλικά: 4 φρέσκα αυγά, 6 φύλλα Malsouka (από τυνησιακά σούπερ μάρκετ), 2 λεμόνια
Για τη γέμιση: 1 μέτρια πατάτα κομμένη σε κυβάκια, 1 μέτριο κρεμμύδι, 3 κουταλιές της σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό, 1 κουταλιά της σούπας κάππαρη, μια πρέζα αλάτι, 1 μικρή κονσέρβα τόνο, μια πρέζα μαύρο πιπέρι, 250 ml λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση: Βράζουμε τις πατάτες για 10 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Αδειάζουμε το νερό και κρατάμε λίγο μέσα στην κατσαρόλα. Πάνω από τις πατάτες, βάζουμε το μαϊντανό και το κρεμμύδι ψιλοκομμένα. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί το νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον τόνο, την κάππαρη και τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Παίρνουμε τα φύλλα Malsouka και τα ξεχωρίζουμε ανά δυο. Τα απλώνουμε σε καθαρό πάγκο και βάζουμε μέσα μια μεγάλη κουταλιά από τη γέμιση. Κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο της γέμισης για το αυγό. Βάζουμε ένα μέτριο τηγάνι στη φωτιά με το λάδι να ζεσταθεί. Ρίχνουμε ένα αυγό στην τρύπα της γέμισης, διπλώνουμε και προσεκτικά μεταφέρουμε με μια σπάτουλα τα φύλλα Malsouka με τη γέμιση στο τηγάνι. Αφήνουμε να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές και τα μεταφέρουμε σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση.
Κουσκούς με αρνάκι και καλοκαιρινά λαχανικά (Kousksi bil Aloush)
Υλικά: 500 γρ. κουσκούς, 750 γρ. αρνάκι (μπροστινό ποδαράκι) κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, 125 γρ. ρεβίθια μουσκεμένα σε νερό από το προηγούμενο βράδυ, 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο, 1 μεγάλο χοντροκομμένο κρεμμύδι, 2 μικρά ολόκληρα κρεμμύδια, 1 γλυκιά πράσινη πιπεριά κομμένη στα 2, 500 γρ. γλυκιά κολοκύθα κομμένη σε μεγάλα κομμάτια, 3 μέτρια καρότα κομμένα κατά μήκος, αλάτι, πιπέρι, καυτερό πιπέρι, 4 γαρίφαλα, 1 κουταλιά λιωμένο βούτυρο, ζεστό νερό
Εκτέλεση: Ρίχνουμε το κουσκούς σ' ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και τα γαρίφαλα. Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι με το αρνάκι, τα κρεμμύδια, τα αλατοπίπερα, τα ρεβίθια και τον πελτέ ντομάτας λιωμένο σε ένα φλιτζάνι νερό και αφήνουμε να βράσουν για 6 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε στο κρέας 3 φλιτζάνια ζεστό νερό και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια θερμοκρασία για 1 ώρα ακόμα. Προσθέτουμε και τα λαχανικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν. Το φαγητό θα πρέπει να έχει αρκετό ζωμό (τουλάχιστον 3 φλιτζάνια), το οποίο στραγγίζουμε ξεχωριστά και μέσα βράζουμε το κουσκούς. Μόλις ο ζωμός απορροφηθεί από το κουσκούς (σε περίπου 7 λεπτά), ανακατεύουμε με ξύλινη πιρούνα για να μην κολλήσουν μεταξύ τους οι κόκκοι του. Σερβίρουμε το κουσκούς σε πιατέλα και περιχύνουμε με το κρέας, τα λαχανικά και τη σάλτσα του.
Χουρμάδες γεμιστοί
Υλικά: 40 φρέσκοι χουρμάδες, 125 γρ. ξεφλουδισμένα αμύγδαλα, 60 γρ. ξεφλουδισμένα φιστίκια Αιγίνης, 1 σταγόνα εσάνς πικραμύγδαλου, άρωμα βανίλια, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
Για το σιρόπι: 275 γρ. ζάχαρη, 150ml. νερό
Εκτέλεση: Αλέθουμε το αμύγδαλο μαζί με το φιστίκι να γίνουν σκόνη. Ετοιμάζουμε το σιρόπι, βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό για 10 λεπτά μέχρι να πετύχουμε ένα δεμένο σιρόπι. Βάζουμε το τριμμένο αμύγδαλο - φιστίκι σ' ένα μπολ. Προσθέτουμε το σιρόπι και το άρωμα πικραμύγδαλου και ζυμώνουμε με τα χέρια να γίνει μια ομοιόμορφη πάστα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Με ένα μαχαίρι ανοίγουμε τους χουρμάδες και αφαιρούμε το κουκούτσι. Παίρνουμε λίγη ποσότητα από την πάστα αμυγδάλου και γεμίζουμε έναν - έναν τους χουρμάδες. Στρώνουμε την επιφάνειά τους να είναι λεία. Στη συνέχεια, αρωματίζουμε με τη βανίλια τη ζάχαρη και βουτάμε μέσα τους χουρμάδες. Τους αραδιάζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.
Ένα ταξίδι στην Τυνησία είναι πάνω απ' όλα ένα ταξίδι στη γεύση, μια πραγματική γαστρονομική αποκάλυψη, που είναι σίγουρο ότι θα συγκινήσει ακόμα και τους πιο αδιάφορους περί τα γαστρονομικά! Και βέβαια, το να δοκιμάσετε τις παραδοσιακές συνταγές της χώρας, είναι ένας σίγουρος τρόπος να κατανοήσετε τον ιδιόμορφο πολιτισμό της και να βιώσετε με όλες σας τις αισθήσεις την ιδιαίτερη ταυτότητά της!
